◆定例会のご案内

　小田原のいわれのある郷土食、中世から昭和３０年頃までの歴史、人物、風俗を知る食から見た復興料理を試みて、定例会をもよおしております。
　資料探しをして取り掛かっているため年１〜３回ほどですが、食事をしながら探索するため、思わぬ貴重な裏付けが飛び出してくることもしばしばあって、意義深いひとときが味わえます。

人数に限りがあるため、時に席のお申し込みにご迷惑がかかる時があります。
事前に登録されておりますと、お葉書きにてご案内の連絡を差し上げております。
詳しくは当店にお問い合わせください。（現在休会中）
（電話0465-22-4645　FAX0465-22-4655）

　只今のテーマは、資料が豊富でそれでいてなかなか実態がつかみきれない、江戸の庶民の日課がどうだったかを探っております。

歴史献立の
四、五　江戸時代中ごろ〜末期

あと、小田原の都市の礎である室町から末期の
料理をもういちど返り見たい。

歴史献立の
一　中世足柄峠―

このころに今の原型が整ったといわれているからです。

　原形というのは「きんとん」は「金団」きんだんと呼ぶらしいが、形も調理も異なるのですが、食べてみると同じであることに気づく。

　私たちが今食べてるものが、元のルーツを知ることによってふくよかな味わいとあらためて道理の深さを感じずにいられない。

◆定例会のご報告

江戸時代上期、明暦の大火（1657年）の直後、浅草の茶店で奈良茶飯という定食が大流行しました。
茶飯に、豆腐汁、煮しめ、煮豆というセットです。これが、我が国の外食の始まりといわれています。

奈良茶飯というのは、その土地や時代によっていろいろですが、今回は代表的な３つを取り上げました。

【写真左】江戸以前の奈良茶飯で粥仕立てです。小豆が入り、お茶で炊いて、米の５倍ですからやわらかく仕上がります。
【写真上】浅草の茶飯ですが、大豆を炒って、ほうじ茶で炊飯します。
【写真右】その後川崎の万年屋だけが川崎大師の入口として大繁盛していくのですが、出汁や醤油入りに変わっていきます。
小田原宿としては、文献には残っていませんが、万年屋のを用い、海鮮食材をそろえた酒肴をそろえ、それがぴたりと合ったようで、右の仕様の鍋が空っぽになりました。 やはり、海産物に恵まれているせいで、素直な醤油味のご飯が合うということでしょう。

鮎納竿祭

ひと頃まで、この頃にさまざまな収穫祭がおこなわれました。田んぼにいた神が帰るという暦１０月１０日、１１月２１日の「とうかんや」や「えびすだいこく講」など、東国の産物に沿った庶民行事です。店ではこれらを意識的に献立に取り入れ、定例会として発表しています。

夏の間より、酒匂川という小田原市街の東側に位置する二級河川で釣り上げた鮎を３人の釣り名人が届けてくれます。この鮎は北大路魯山人という食通が、夏の土用までは関東では一番だと記していたのですが、上流にダムができて、この文章がK社文庫から消えてしまいました。
ならば秋の落ち鮎に目を向けてみようと、いろいろなこしらえ方で挑んでいます。 釣って届くのは何度かに分かれているので、そのつど半分は素焼きにして一日日干し、店のカウンターの頭上の縄筒に串刺して干しておきます。一方は腸（ワタ）をかき出し、それは「うるか」という塩辛にし、身はその姿ののまま強塩で保存しておきます。

湯豆腐鍋

焼干した鮎（火ぼかしともいう）をひと晩水に浸し、出汁を引きだす。ふくよかなどう表現したらよいかわからないくらい旨味が豆腐に滲み込む。 調味はいらない。しいて言うなら醤油少しか。

塩引鮎の酒浸テ（サカびて）

身の厚い大ぶりのものを使う。頭を取り、塩を適度に抜いて、骨、皮も引いて正身にし、昆布じめにする。（昆布に身をくっつける）削ぎ切りし、器に盛り、煎酒を掛ける。好みで、山葵（わさび）か溶き辛子を付けていただく。

うるか２つ

腸（わた）は掃除をし、刃叩きし、塩、日本酒を加え、毎日かき混ぜる。黒みがかった濃厚な味に仕上がる。
真子・白子はよく洗い、なるべくそのままでこれも塩、日本酒で毎日子守する。色は乳白色に味も淡白で上品である。

鮨３つ

塩抜きは塩味を残すようにして、梅酢で洗い、米甘酢でしめる。姿ずしと柿の葉と笹包みにして。笹は蒸して熱々を。

蕎麦と素麺

そばつゆは湯豆腐と同じに、ひと晩水挽きしたものを出汁汁とし、これを４，煮切りみりん１、醤油１で合わせたもの。 そばも客向きにいいが素麺が抜群に合うので必ずそえる。このつゆはいつまでものびか効く。脇の大根は辛味大根です。このつゆを教えてくれたのは、元プロ野球投手の方で、あらゆる郷土食ではおすすめの一つと挙げたのです。

こつ酒

火ぼかしをさっと炒って、熱燗の日本酒を注ぐ。

参加者が三浦半島界隈の自然栽培に近い生産者らを知っていて、この日はもぎたての大粒みかんを持ってきてくれた。木菓子（きがし）としました。

秋の鮎を見ていると、我が身の晩節をつい思って重ねてしまう。

平成27年11月22日

　11月20日夕、8人で行事食を楽しみました。
この献立は伊豆半島の付根、かつて日本一のブリの水あげを誇り、みかんの産地でもある神奈川県西部米神村の昭和初期のころのものです。 一升枡を横立にし、中に二体一対のご神体を置きます。鯛が手に入らないときは、赤魚と称し魴（ほう）ぼうにします。吸物は豆腐汁で八杯汁（水4・醤油2・酒2・豆腐）の類。
加えて特別手当した落ちアユ（秋アユ）を焼きぼかし（遠火で焼いて日干しする）にしたものを出汁にした蕎麦つゆで、蕎麦と素麺を堪能しました。 呉服屋さんはこの日を安売り日にしました。赤飯のほか浜焼鯛などを折詰にして配ったりしました。今は、漁場関係者が受け継いでいます。 「えびす・だいこく」とは魚と穀類のことらしく、原始時代から伝わる元祖的福神様なのだそうです。

　上の写真は、赤魚はさしみ・赤めし・金時の煮豆・葱ぬた（小田原は葉ネギ）・豆腐汁・アユ出汁の蕎麦つゆ・みかん。 他に白菜鍋や日本酒を満福しました。

平成26年11月20日

　各地には、それぞれ１年に８０食の行事食があるという説から取り組みました。
相模は山海に恵まれていると思いますが、交通、流通、経済が未熟だったため、海から1キロ入っただけでその恵みは請けられませんでした。お米が産するところは別ですが、行事食でも雑穀に頼ってました。どれもそれぞれの食材の相性を取り合わせています。

1. 火ぼかしアユのそばつゆ（火ぼかしは近くの酒匂川の９月末のアユを焼いて干したもの）
   ーー干したアユは水に浸し一晩おく。その出汁でそばつゆをこしらえる。なかなかの手ごたえあり。 打ち蕎麦は、大根の繊切りとともにゆで、水に取りざるに盛る。 大根は蕎麦の厚みにスライスし繊に切ること。大根は増量と味の効果もある。 素麺だとさらにこのつゆのよさが分かる。この繊切りは相模原、山北に記録されている。所によって水をふんだんに使うことが贅沢だった。
2. あわっぷかし
   ーー粟ともち米半々は水に浸して、蒸気抜けに、サツマイモとムカゴを割いてまぜて蒸す。これも評判がよかった。
3. 丸麦のおじや（おばくと呼ぶそうです）葱みそ添え。押し麦は大正時代になってらしく、以前は剥いだままの丸麦だった。
   ーーことこと厚い鍋で４，５時間炊く。これもほっくりして旨かった。
   脇に味噌２種類をあわせて葱をそえる。
4. いきなりまんじゅう
   ーーサツマイモを輪切りにして、下茹でしてから、アズキあんをのせ、薄く熨（の）した小麦粉ですっぽり包み、蒸す。甘さのバランスがよい。
5. 煮貫（にぬき）の吸物
   ーーみそ汁を布越ししたもの。醤油を使わない古来の作り方。
6. 加手（かて）なます　オシツケ、葱、コンニャク（オシツケは大型の魚、脂ボウズという学名で、白色の脂身で、安全なので移送が利く。固有の産地食）
   ーー葉葱、コンニャクを添える。芥子酢味噌でいただく。開成町、山北町。
7. 揚げ物類。えびせん（乾燥桜海老、一日干しいか、小麦粉）
8. ホトトギス（本来真夏の食べ物。味噌を塩大葉で包み油を薄く敷いて仕上げる）。この写真では３つを串刺ししてあげる。
9. 栗渋皮（素揚げ）
10. 南瓜の黄な粉まぶし。
    ーーざん切りしたものを蒸し、黄な粉を振るか混ぜる。
11. 柿こうせん（細切りした柿に麦こがしを混ぜる）柿が固いときは繊維切りにし湯通しする。
    
12. アユの早鮓（これも地元の秋口のものを、1ヶ月半米麹で潰したもの）。身が甘みのある艶っぽいべっ甲のような美味さになる。アユの凄さを堪能できる。
13. 大正時代の握りずし３つ
    青魚（しめさば）の青粉ぬり（ほうれん草の青粉を入れたタレ）。タイのズケ。ヒラメのでんぶ。
    ーー大正天皇がお気に入りだったという当時の主婦向けのすしの料理書本から引用。片栗粉系のタレを施すのは、乾きを防ぎ安全を保つため。２０年前に富士吉田市の火祭のとき、食堂で「まつりずし」を食べたら同じ仕法だった。
14. キクラゲの寒天寄せ
    ーー水で戻して、繊に切り、寄せる。
15. ピーナツ豆腐（煎った落花生を摺り、本葛や片栗粉で練り、寄せる）。
    ーー胡麻豆腐と同じだがカルシウムの一点で甘んじる。
16. べったら漬け
    ーー三五八（きごはち）という、山形の糀入の漬け床に近いが、ザラメ砂糖をつかう。
17. イチジクのオイル焼き
    ーー固めの皮を剥いて、油をぬり、串に刺してぐるりと焙る。

　こしらえてみると、思い旨さがあり、上々の評判でした。あらためて先人の智恵を知ることができました。 「農文協　神奈川の食事」を軸にさまざまな資料を参考にし、自らの足元の食風景を描きました。アユをしょちゅう届けてくれる阿部健さん他たくさんの応援を賜りましたこと、厚礼申し上げます。こういう体に染み入る献立が消えていくのは、手間がかかり過ぎることや、環境の変化でしょうか。
　これまで、長らく取り組んできた歴史・郷土探求献立は、新作ものでは今回で一区切りとさせていただきます。

平成25年11月23日

　武士が力を誇った頃、料理も独自のかたちができました。
　式正料理や七五三膳といい、式包丁を重んじ、１と４と９と１０をさけて、膳の数や品数を合計１５になるように華やかに仕上げました。 この式正料理の良い点は、共食（きょうしょく）といって、本膳に参加できない人にも、略式ながら同じ料理が振るまわれることです。
　三三九度のお酒に、亀甲型の板に干しアワビ、昆布、勝栗、串ナマコ、スルメなど盛った盛り物が、今の結納品の目録という縁起物になっています。 奥の間で結納が済むと部屋を移して本膳料理に入ります。

• 前菜　手前のカゴ
• 太刀魚の月環。
  　まるくこしらえて祝儀をあらわす。―真ん中。
• うずまき卵焼。
  　模様から観世焼ともいう。―斜めうしろ。
• 筍ふき味噌。―その横。
• 鶏松風。ゆで卵、キクラゲなどまぜ柔らかくしてある。―右端。
• とり肝ペースト。 下はパン。
• 鮭の丸ずし。卯の花を握ってある。―手前。
• 畑の竹輪。かんぴょうに米粉、蓮根など塗ってアスパラに巻いてある。―左端。

• 差し身　カゴの向こう
• 平目はそぎ身にして、菜花を昆布しめした軸に巻く。
• 石鯛も軽く昆布でしめて、そぎ身にして盛る。
• 梅干の煎り酒。

• 金目鯛のお吸物　赤い椀

• 焼物　ひげたら、きんかん蜜煮　右の端

• 蓮根むし　刺身の左後ろ
• 具材は白身魚、シイタケ、百合根、生麩、竹輪、ギンナン

• 天ぷら　右上
• わかさぎ、寒タケノコ、ウドの大原木巻き（枯れ枝を束ねたさま）かき揚げ

• 赤ごはん

• 香の物
• 大山菜(からし菜の類で塩もみしてある。東丹沢の名産品)　自製のタクワン。

• 白玉ぜんざいと水菓子

鎌倉時代から関東の食は公家に出入りした時の振舞われた弁当を元に発達したといわれています。その時の弁に計らいいつでも、どこでも、詰めて持ち運べて、軽くて、栄養価が高く、濃厚な味に仕上がっていることです。今回は部屋なので、温かく柔らかくしました。

平成25年2月17日

• 吸椀　冬瓜の澄まし　口・柚子
• とうがんは湯せん炊き（二枚鍋）し、薄味に仕上げる。
• 天に振り柚子をそえる。
• 食事　　麦ごはん　　とろろ汁（山芋、青海苔、うずら玉子）
• 箱詰　（右上から時計回りに）
• 煮物
• 子持ちアユ番茶煮、つわぶき辛煮
• 和え物
• 椎茸、五三竹、くるみ白衣、葉らん敷
• 浜辺のぬた
• さしみ（めじな昆布じめ、鯛、伊勢海老）つまうご（海苔）、薬味　茹でたニラと明日葉、さらし葱、酢みそ　口・一味
• ようじゃ・こじはん（間食）４つ
• 上から　ソバのなべがき（そば、里芋、さつま芋）
  芋もち（くず米、里芋、さつま芋）
  蒸しかぼちゃのきな粉あえ
  柿こうせん（麦こがし、芯に柿）
• 炙りもの　3つ
• キスの風干し　イルカのタレ　塩ソーダがつお
• 揚げもの　２つ
• 珍皮包み（みかんの皮、さつま芋、金時煮豆）イカと桜エビ
• イカは天日干しし、短冊に切る。天ぷら衣に干しイカ、桜エビを入れて揚げる。
• 菓子の類　２つ
• むかご寄せ、つわぶきの葉を敷く。
• ムカゴは蒸して、小麦粉に黒砂糖少し、水で練り、流し缶に入れて蒸し上げる。
• 畦豆３さや
• 別皿２つ
• 笹鮨
• 地引網雑魚を笹で包み、３日重石で押し、さっと蒸して盛る。
• 昔の早鮓
• 同じ雑魚を玄米で1ヶ月漬ける。いにしえの小田原方法。

平成24年10月27日

• 塩引き（塩鮭の薄作り、いり酒）
• ふつう昔はシオビキは焼魚ですが、この本膳は豪華で焼鯛もあり、となると、塩乾燥の鮭を酒浸テ（サカびて）と見るのが妥当とみなしました。

• 貝盛り（さざえ味噌あえ）
• 貝の形をした器を用いる時もあったようです。ここではサザエを茹でてから和えましたが、火を加え安全や食味を考慮した、加雑（かぞう）ナマスというタニシなどの類になります。カゾウはいろいろ解釈があります。
• 西ではアメノウオという、アマゴのことですが、（東はいなくて、ヤマメ）この魚は必ずカゾウナマスと書かれています。

• 汁　ナ（菜・セリ）
• みそ汁を布濾したのを煮ぬきといい、これを本膳に必ず付いている湯漬（ゆずけ）に掛けました。もちろん白湯もありますが、掛け汁を競ったことが記されております。

• 飯（玄米）
• 石井先生は当然と判断されました。

• 香の物
• 山牛蒡、大根ー一夜漬け

• 二の汁　ススキ（すずきの吸物）
• 河口で採れるせいか当時の定番食材。

• 引物（いわし早鮓、しろぎす昆布じめ）
• ヒキモノ・ヒキテは取り分けること。
• 早ズシに玄米を使う漬け方は小田原と房州の一部のようです。
• きすー―は海ぎわならではの贅沢品といえます。

• 菓子（ういろう、ごぼう、おかき）
• 松屋――では焼き栗、慈姑、昆布など身近で素朴なものが多くならんでいる。加工品は生麩類が多かった。
• ごぼー―は茹でて餅粉にいれ、再び茹でて揚げる。
• イテモチ（凍餅）はよく出ていて、南蛮ものが結構入っていたという指摘で揚げ餅になりました。

山上宗二研究という史料書が6月に手もとに入って、これまでお世話になった故人の先生のお二方が宗二に興味を持っておられたのを思い出しました。
荻窪、久野という地名が書いてあり、東屋を立て、気軽にお茶会をやっていた、と。石井先生は素朴な献立を指摘されましたが、庶民の目で見た、わびというのがなかなか出せないふがいなさを覚えたしだいです。

平成23年10月30日

• 座付茶　くずの花の酢漬

• 汁　黒皮茸の吸い物　芹　口・針生姜
• 卵豆腐に寄せる。黒-―は乾燥高級食材。

• 飯　栗の炊き込み　　　　色・くちなし

• 香の物　里山のむしもの
  　　蕎麦　小角餅　くこの新芽　もみじ人参　野蕗
  　　焼太刀魚　そばの実入りくず餡　おろし山葵
• クコは穂先と葉をむしり湯がく。
• ノブキは灰汁強くサンショウの実で炊く。

• 焼き物　特別栽培のえのき茸　子持ち鮎焼煮浸し

• 煮物　里山のむしもの
  　　　蕎麦　小角餅　くこの新芽　もみじ人参　野蕗
  　　　焼太刀魚　そばの実入りくず餡　おろし山葵
• クコは穂先と葉をむしり湯がく。
• ノブキは灰汁強くサンショウの実で炊く。

• 小皿３品
1. 畑のしゅうまい
   まこも竹　じゃが芋　焼き麩
   • 肉は入れない。マー―の歯応えを味わう。
   • マー―は5mm角にしてさっと湯がく。
   • ジャガは男爵を茹でマッシュ。軽く胡椒。
   • 麩は乾燥を2cm角に切り煮詰めさらに絞る。
   • 以上を皮で包んで、竹皮を敷いて蒸す。
   • 芥子醤油で。
2. 食用菊柚子釜盛り　紫蘇の実
3. 四方竹
• かつお節を効かせて煮る。

• 二の汁　　　ムキ茸薄みそ仕立
• ゼラチン質があるため舌ヤケドの別名がある。

• 油物　天ぷら　ちん皮包み・丸じゅうとうずら豆　真菰(まこも)竹　花弁茸　 そえつゆ
• ちんー―は青みかんの皮を米ヌカでアク炊きし白綿をそぐ。サツマイモは茹でて裏漉し。ウズラは蜜煮する。
• マコは斜め六ミリ厚。
• 花-―は菊の花弁そっくり。

• 菓子　マテバ椎の羊羹
• マテー―は大ぶりの椎の実。粉にして、さらし餡とで寄せる。渋みを味わう。

• 引き手
1. 一位の実　山葡萄　猿梨　鬼胡桃
   • ヒキテとは取り分けること。
2. かやの実を炒ったもの

エノキは信州栄村の大庭さんの特殊育成もの。しゃっきり感、持ちが抜群。説明を聞くとこれからの農業のあり方や展望を示しているかのよう。

平成23年10月15日

• 座付茶　ぎぼうしと釣鐘にんじんの花弁酢漬

• 汁　夕顔しんじょ赤だし煮貫仕立
• 麩と葛で寄せる。
あしなが茸類　軸三つ葉　口・山椒粉
• 煮貫は布越しのこと。

• 飯代わり　蕎麦寿司３つ　そばつゆ
• 海苔、薄焼き玉子、酢ソバ、ワサビ、タネの順。
1. 「スベリヒユ」の甘辛煮
   • スベ――は畑の雑草。茎を茹で１日干す。旨い。
2. 鯛そぼろ
   • 炒り煮。
3. 干瓢、鯨ベーコン
   • カンピョウは自前。玉子に替えて大葉に。

• 生膾盛り　「しろざ」浸し　からす瓜繊切り　くみ湯葉寄せ
  　　　　　　岩茸　人参とユウガオ昆布押し　蓮芋　茗荷
凍みこん　梅酢そえ
• シロー―も雑草。これも評判よかった。
• カラスー―は皮肉をつかう。歯応えがいい。
• ユバも自前。
• 凍みー―は冷凍庫で２日間。
• 梅-―は昆布だし、煮切りみりん、梅干、酢。

• 煮物
1. 茄子揚げだし
   　　鮭くんせい挟み　シシトウ　糸かつを　張りつゆ
2. 2 冬瓜釜　芋　人参　生椎茸　こうや豆腐　鶏丸
   いんげん　白玉
   亀甲あん
   • トウガンは横にし、上部に包丁を渡し中わたをくり抜きどぼんと煮る。

• 肴もの　牛乳衣天ぷら　野かんぞうの花　みょうが　にらの花蕾
  　　　　小粒しいたけ ゆうがおの粕漬　青唐辛子と葉唐辛子煮
  　　　　かんぴょう八幡巻き　茹で落花生
• 八幡――カンピョウを薄く煮て、白玉粉、米粉、レンコンをおろしたのを塗り、ゴボウ、アスパラに巻き、酒醤油を掛焼する。

• 水物　梨きんとん
• ナシは蜜煮し、サツマイモをクチナシで染めキントンにして詰め
真桑瓜　ぶどう

使用した冬瓜は神奈川県三浦市の角田さん方のもの。肉厚、旨味申し分ない。
これまでこんなのに出会ったことはない。メロンとともに名人。

平成23年8月27日

• 座付茶　浜昼顔花弁の酢漬　白湯
• 鮮紅色ですがすがしい味。

• 飯がわり　玄安（げんあん）の山家そば
• 新ソバを待つまでアザミの葉を入れるとよい。
薬味　つゆ

• 汁　翠雲すうぷ　冬瓜　白ねぎ
• 各材料を刻んで水から煮る。塩、胡椒。医療食にもなる。
じゃが芋　生椎茸

• 箱詰４種
  　　進めずし３つ
1. つわぶき入り信太巻
   • ツワブキを煮て刻みスシ飯に混ぜる。甘煮の油揚げで包む。
2. 山三つ葉と鮎の握り
   • ミツバも茹で刻み、アユは梅酢で〆て握る。
3. 真竹筍の印ろう　茎山葵の醤油漬添
   • タケノコは下煮し中をくり抜き飯を詰め、落ち着いたら１センチ厚に切る。

• 焼物２つ
1. 遡上香魚山椒味噌
   • アユのこと。青実付のサンショウを煮て味噌にする。
2. 鰻もどき
   • とうふ、やまと芋で身を、皮は焼海苔で蒲焼とする。粉サンショウを振る。

• 膾盛り　破竹　蕗　抹茶羹　揚麩
• ナマスは本献立の主品として捉えている。
人参　胡瓜
• それぞれを下煮し５色に美しく盛る。
胡桃だれ
• 猪口に盛り添える。

• 肴もの　水無月豆腐　つる菜 　板取（いたどり）芥子あえ
• アズキ入りは厄除けという。胡麻豆腐に小麦粉を入れ手ごたえを。みずみずしく三角に切る。
• 野すみれの酢漬
• 田芹の芥子合え
  茎だけを使いあえる。

• 南蛮皿　　青紫蘇たっぷりの餃子３個
• 柔らかい野性シソを沢山入れる。

• 油物　　天ぷら
  　　　浜豌豆　山三つ葉の茎　浜昼顔の茎　うこぎ　煎り塩

• 水の物　　浜昼顔の葉包みの草もち
• ヨモギ粉と砂糖入りのもち。
小豆羊羹

北条玄庵は小田原城の北裏筋の重要関を守った。早雲の子息で５代を見つめた賢人として知られる。池が今もあり、心形をして小さいが風情がある。借名は本名からずらすのが慣例。

平成23年6月26日

• 座付茶　春蘭花弁
• 花弁は酢漬。一輪を茶碗に入れ湯を注ぐ。

• 飯　小俵握り３つ
• うこぎ　竹の子
  ウコギを混ぜたのに薄くへいだタケノコを上にして握る。
• 蕗とその葉
  茎を混ぜて、上に葉の辛煮をのせて握る。天に木の芽を。
• 土筆　〆鯖　桜葉
  ツクシを混ぜ、サバをのせ、桜葉を帯に巻く。

• 汁　早取りじゃが濃しょう仕立を口・青海苔
• 新ジャガを具に、薄味噌汁に葛をまわし入れ、吸い口に青海苔粉を振る。

• 膾　３点
• まゆみ豆腐　黄な粉
  新芽を湯がき昆布だしと本葛で寄せる。肩掛けに黄な粉。
• 花筏半ペン
  鮭と豆腐、大和芋でハンペンを作り葉形で抜く。
  その上にハナイカダの湯がいたのを２葉をのせる。
• わらび鱠　ほうぼう
  ワラビの刻みとホウボウの昆布〆の細切りを混ぜ合わせ手前にかぎワラビを添える。

• 串もの３色
• よもぎ団子
  生地に少し砂糖を加える。
• 百合根丸
  蒸して裏漉しまるめる。
• 山吹金団
  カボチャを3分１が餡として卵黄、砂糖。皮は小麦粉。
  オーブンで焦げ目が付かないように焼く。

• 温菜
• 野蒜しゅうまい
  豚、鶏のひき肉にノビルの茎も刻み入れる。

• 猪口
• あけびの白和え
  新芽を湯がき酢漬けにして、豆腐とあえる。天にスミレを。
• 野すみれの酢漬
• 田芹の芥子合え
  茎だけを使いあえる。

• 油もの
• 高野豆腐卯の花射込み
  横腹に包丁を渡しその中に詰める。天ぷら衣で揚げる。
• 明日葉　サルトリイバラ
• 雪ノ下　破れ傘　椿花
  それぞれ卵白の白扇（はくせん）衣であげる。

• 香の物
• たんぽぽ寸期漬
  １ヶ月塩漬する。
• 細ごぼう
  味噌漬にしたもの。

• 生つくり
• 里山の笑い盛り
• クレソン　蒲公英　山三つ葉　やま独活　炒り胡麻油　煎り塩

• 菓子
• 金柑蜜煮
  畑の隅の香りがあるもの。
• 姥百合きんとん
  ウバユリは根元を茹で、甘藷きんとんにそえる。

「おだわらの旅籠食」
文化10年（1813年）大坂の商人枡屋平兵衛門が、宿の食事をメモした「道中日記」がありました。

小田原宿
夕食

• 汁　　無品
  煮貫（にぬき）という吸物。味噌に鰹節削りを混ぜ、水で溶き、煎じ、布袋に入れ天井から吊るす。和風コンソメ。吸口に割胡椒。
• むしかれい・菜・うど・味噌酢そえ
  ひらは煮物のこと。カレイは塩をして。昆布を敷き、その上にカレイ、カブ、キクラゲをのせ蒸す。ウドは出す前に盛る。
  菜はクセのないものが合う。ウドは本当の芽ウドのことと思われる。柔らかい土をかぶせ紫色の芽を削り取る。当時の花形高級促成野菜。
  味噌酢は江戸時代に消えたものだが、八丁味噌のあら粒を味噌に浸し、香りを移したもの。今のポン酢よりよっぽど味に腰と深みがある。
• 焼物　小かれい
  メイタカレイを昆布出汁、酒、醤油で煮てその後焙る。
  夏豆甘煮。盛ったそばに乾燥ソラマメ（夏豆）の甘煮をそえる。
• 坪　膿奬（こくしょう）・いも・海苔
  朝仕込みの白味噌に出汁に本葛で溶いたもの。香りに青海苔を振る。シチューである。
御飯は精白米の銀杏炊き。

• 香の物は浅漬大根、味噌漬牛蒡

要点：カレイは火を加えても固くならない。白身魚なので東西老若それぞれに合う。江戸時代の調理は味噌が基本だった。
信州味噌、仙台、二州のほかさまざまな味噌を使って味付けをした。まろやかな趣きのあるのは、江戸時代を反映している感じがする。このあと醤油へと変わっていく。醤油のほうが早く楽なせいであろうが丸みが断然違う。