見立て料理（旅籠記 小田原宿より）

昔の旅籠食をテーマに一汁三菜食事付き（3,950円/税込）

汁椀

煮貫という味噌汁の上澄み

料理ナマス

季節の魚介や野菜を下ごしらえして盛り、旨味酢を回し掛けたもの

門前焼

室町時代の代表的な焼物。味噌だれに漬けた魚を杉板に挟んで焼く

煮染

関東炊きで保存に向けて濃い味に仕上げてある

以上が丸盆（小田原北条盆）
食事（天ぷら、冷たいかけ蕎麦）が付きます

北条三代 氏康の頃

永禄元年（1957年）に氏康が自宅に鎌倉将軍足利義氏を招いての催しです。 このことを御成といいます。

当時としては超豪華な献立であったと思われます。 身近な食材と稚拙な調味料で格上のハレ食に仕上げるのですから、飾りや盛り付けの演出が凄いのです。 コーディネイトする係がいて、それを包丁人といいます。

演技の分派があって、大別して公家系と武士系に分かれています。 卓の配置から細かく指示して、料理人は大した存在ではなかったといいます。
飾りとは、骨付き鶏ももをとると手元にアルミホイルや紙をまくように、その紙は色紙や金銀だったり、ひらひらと垂らしてあるのです。 これを亀足（きっそく）といいます。

甲立（こうだ）てというのは、塩辛にほこりが入らないようにと周囲に折り紙を立てること。 板を亀甲型に切って、これにも色塗りしてこの上に盛り付けます。これの亀甲五種とかは名だたる大名の記録に見られます。
思えば頼朝があえて京都から遠く離れた鎌倉に幕府を開いて、武士は質実剛健であるべきと謳ったのに、３００年経つとすっかり都の華美へ向かっているのです。 室町将軍との付き合いが増えるにつれて、接遇重視になったのでしょうか。
これは式三献七五三膳という式正料理では代表的な形式です。

まず、宴席の前に寝殿とかの上席の間で、包丁式の鯉を盛った３台があります。 それぞれの鯉は喰べずに、手前に３枚重ねの素焼きの盃に冷酒をいただきます。 一台に３枚ですから計９回です。 これが三三九度です。
素焼きの盃はこの一度しか使いません。 したがって簡素な焼きものですが、当北条家だけは柄付きでちょっとうるさかったそうです。 式三献のあいだ沢山の贈答品の渡しがあって、馬から弓矢の武具、油や麦粉に造花まで幅広い。 それぞれに提供者の名が記してあって、家臣の誰々と名前がきちっと記してあります。 戦のための一致団結を誓うのですから、式三献の儀は重要な意味がありました。

それが済むと広間に移り七五三膳となります。 本膳は七品で右手前には蒲鉾があります。 これは古代都での公家の席でも同じです。 けれどもこの形がどんなだったかの表現がないのです。文字だけです。 郡書類従という資料書の中に、絵で厚めの四方体があるのです。 それは今でも関西の人が好む角焼きという板状蒲鉾です。 これを根拠に、この絵は公家のですから、こっちは野趣味に竹軸にして、つまりちくわ状にしているのです。 本膳には、湯漬けという茶漬けがあり、ナマス、塩辛、鯛の焼き物もほぼ定番です。 ここで先に食事をしてしまいます。
二の膳の５品から酒席に入ります。 ですから汁物は吸い物風になります。 三の膳も肴類の３品です。
主客クラスはこの後も七の膳まであります。 お供の方々には五の膳まであり、さらに次の間にいる場合はさらに減らして、庭先にいる人には紅白まんじゅうだけとかになります。 品数が変わるだけで、品目は同じにしてあるから全員同じものなのです。 これを共食（きょうしょく）といって戦国時代の特徴的な形態です。

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① 湯漬（ゆづけ）

ささげ豆で炊いた赤色ごはん。煎茶を掛けていただく。
足利将軍をはじめとする武士の間で湯漬が流行っていた。

② 集汁（あつめじる）

二の膳にあった。
竹麦魚（ほうぼうの当て字）の身のつみれ、里芋、筍の味噌汁仕立て。

③ 料理膾（なます）

蕪ともずくを枕に、鰹、鱧、海老を。金柑みつ煮、レモン片、香菜を添えて三杯酢を回し入れる。

④ 鯛煮付鉄火焼 煮付けてから焼く

五斎煮は焼いてから煮た。
調味料が進歩したので煮付けて味をしっかり付けてから炙る方が勝る。

⑤ 鹿煮（しかに）

４００年前の古典書に複数ある中の一つ。
３尺（約９０cm）までをめじかといった。鮪の幼魚のめじのことである。長い間腹身は脂が多いので下魚だった。そこでアラとともに葱や玉葱と煮付けた。
やがて江戸河岸へ伝わり、後の角煮へ変わってゆく。

⑥ 熟（な）しもの

塩辛のこと。多くの種類があった。これはさざえ。黒いのは肝の他、海苔を加えてあるため。

⑦ 出陣皿 ”打ち 勝って 嬉ぶ”

左上：打ち鮑 かんぴょうにレンコン摺り卸ろし、米粉、白玉粉を塗り付けて蒸して焼いたもの。
右上：勝栗 甘薯（さつまいも）をクチナシで炊いたもの。
手前：昆布 日本酒を入れた水に漬け二度揚げした。
帰陣は左右のみ替わる。

⑧ 台の物

丸くして３つを盛るのを儀式の目玉とするこの頃の１つの特徴だった。天の神、太陽、月を示している。
（い）．巻スルメ（イカクルクル） 半日干しした烏賊（いか）に葛を皮側に打って巻き藁で縛る。酒、水、溜り醤油で炊く。
（ろ）．観世巻玉子焼 １００年前に能楽観世流が生まれその印にあやかったもの。海苔を巻いたので後の江戸時代の大奥の方々の大好物として続いた。
（は）．肴豆腐 内容は当時の松風という品名と等しいが松風は敗者の風情を示すものでここでは使わない。
反時計回りに、芥子れんこんは肥後の細川氏の子息が病弱だったためが知られている。 中世期の城郭には堀や沼があり、れんこんはかかわりの深い食材だった。
炙りタコ 薄く切って天日干しし片面に白身魚の摺身を張り付け炙ったもの。
奉書小包はイルカのタレ。初代早雲こと伊勢盛時は駿河清水港から水軍を仕立てて西伊豆に攻め入った。そこで漁師の漁獲品を納税や政治の糧にしていた。 水軍として軍師に登用し、城の日常の惣菜に代金を支払って毎日納品させ、船税を免税にしたのもその一つである。その代わり定住を義務付けた。 特徴的なのはイルカを重用したことである。当時西ではイルカを軽視し、蔑視さえしていた。西の漁師は漁獲品と見ないで群れを発見した家族の女性に収穫の権利を与えていて、大名も免税にしていた。 対して伊豆から納めさせて当地の街で喰べる産地として根付いたのである。食品として貴重な蛋白源に捉えたのである。 よく水に晒して血抜きをして溜り醤油・酒・みりん・生姜絞り汁に浸し天日で乾かす。炙って切り出したもの。 蒲鉾 都では角焼蒲鉾のように平らだが東国は竹輪型だったと思われる。葱を加えた。
菜花昆布じめ 色鮮やかに茹でたものを一晩昆布に当てたもの。

⑨ 三目

左より、小串し（こざし）といい、雉の焼き鳥。魚カステラ。福目（ふくめ）、鯛を焼いて、木槌で叩き水によく晒して酒をたっぷり入れて湯煎して綿状に炒り上げる。
球状に盛った状態をぼんぼりという。
貴賓の贈答品には使われた。
鯛めし、でんぶになる。

⑩ 香の物

大根とたかな
一人１日五合の飯を食べるので重要な一品だった。
代表的なのが大根の味噌漬。貴菜は２０日漬（はつかづけ）。

⑪ 芹焼（せりやき）

各地の武士に好まれたが、当家もそうであった。芹椀という塗椀があり、青色系の絵付けがしてある。蓋が笠型をしているとか、用途は詳しくは分かっていない。
茂った摘み草だったので、茎部は酒を振って強火で炒りつけた。
薄目の三杯酢に漬してある。

⑫ 贈答品

西から届く「ごんぎり」という細い鱧を干して１５センチ位に切ったもの。
相模と房総との特産品。早鮓。玄米で漬けて一ヶ月で食べられる。特有の臭みが無くふっくら弾けて旨い。当時は最短の期間だった。

㊉ 外郎

丸薬は氏綱の頃（１５０４年）に来て、菓子はずっと後になって売り出されたという。

北条三代 氏綱の頃

城の武士・市中の日常食を表した。膾（ナマス）類など海産品がならぶ。
１５２０年頃（永正１７年）山口・小田原が栄える。日本史年表より
２代氏綱によって当地の市街化が進んだ。戦国時代に輝いたのは数えるほどしかなく、盛況ぶりを歴史物語も伝えている。

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① 楚割（スワヤリ）の炊き込み飯

手のひらサイズに開いた鯵の干物のことをいう。この名は万葉時代からある。昭和４０年代半ばまで漁師らの言葉。 専用の小出刃包丁でさっと開いて、振り塩をして朝日と共に浜で干す。固く干すと光沢がある。炙って、米に笹欠き牛蒡、刻み揚げ、刻み生姜、昆布、調味料で炊く。身をほぐして盛る。

② 濃漿（こくしょう）

これも古くからある。濃醤、濃塩、穀焦、黒焦など字がいろいろある。味噌や調味の変化にあるようだ。ここではよく見られる字を使った。
ナマス材のアラを水、酒、昆布でじっくり炊く。さらに馴染んだら味噌を２色加えて火が回ったら椀に盛って好みの香辛料を振ってすすめる。

③ ナマスのいろいろ

このころナマス人気で沸いたであろう。川魚から海産へ舵を切って、特にこの頃に及んで鯛網が西からはいってきたのである。
マグロ、イナダ、ブリはあるのに、このことは後段で述べることにする。
左から鯛小田原松皮作り。表示は昭和４０年代の業界誌にあった。皮付きで熱湯を掛けすぐに冷やす。順に目鯛は塩引３日。薄く振り塩をして３日置くということ。大羽（おおば：おおきい）うるめ鰯は塩引２日。鯵は一夜で盛った。

④ へしこ

ヒラソウダを切身にして、塩と米糠で漬け込んだもの。北陸地方が有名である。冬季に海が荒れてしけが長く続くので重みがあるが、当地は西風さえ凌げばいいのでせいぜい１週間程度。したがって調味も糠に酒を霧吹きで含ませるぐらいの気軽なものである。余分な糠をはたき炙ったもの。

⑤ さんが風煎りつけ煮

房州のさんがは味噌が入るが、当地では山芋すりおろしである。ここでは大和芋である。煎りつけとは鍋に薄く油を敷き熱し、押し付けながら上下火を通す方法である。「料理物語」ではいり焼きとともによく出てくる。油を張って揚げ切ることは、油が貴重なのと脂肪を好まなかったからであった。現在はこのさんが生地をパン粉で揚げると上等な一品に化す。

⑥ 香の物

高菜3.5% 塩漬けと浅漬け沢庵細切り。
一日米５合なので香の物の比重は高い。

⑦ 煎酒

日本酒にかつお削り節、梅干、たまり醤油を加え２割に煮詰めて布漉しする。にごり酒主流の中で澄み酒をどう手当てしたか研究課題もある。

⑧ ぬた衣

酒粕を酢で柔らかくし、水飴と溶き辛子で調味する。

⑨ 妻もの

白髪葱と栗生姜。古くは栗を指したが生姜でも同じに扱った。この歴史は古くそして明治時代まで続いた。魚を生で食べるのが好きであることであろうか。

⑩ ぬた葱

関東で唯一青葱を食べる土地柄である。小田原葱というのがあり、１尺止まりで根元辺りが縦縞に赤みを帯びている。長く伸びると地質から硬くなるので細葱感覚で扱う。早雲が京都出身であったからであろう。これは九条葱を茹でたもの。

⑪ さざえ浜煮

これぞ「料理物語」が示す「まろうづくり」の典型であろう。一般的にはさざえ煮は下ごしらえを下茹でしてさらに一晩水に晒してから煮る。それをいきなり水を注いで酒とたまり醤油と生姜は丸ごと皮ごと大出刃包丁の腹で叩いて潰して火を入れる。沸いたら浮いた灰汁を取り弱火にしばしして止める。そのまま冷ます。新鮮だから磯の香りがすっきりしてそれが旨さになる。だからそうです丸作りです。

⑫ 熟（な）しもの

（１）鯖
なしものとは塩辛のこと。今ではイカしか出回っていないが当時は種類が沢山あった。季節柄抱卵していたのを煎りつけて天盛りした。卵はどんなものでも好んだ。

（２）いか
糀仕込み。美濃屋吉兵衛が開発し有名にしたという。
鯛網のこと
上方の魚の味覚は筆頭は鯛で関東は鮪である。次にあげれば鯵、イナダ、鰹あたりか。早雲こと伊勢盛時が駿河清水港から水軍を仕立てて西伊豆に攻め入った時から、漁業史に鯛の名はない。獲れたものは食べたであろうが西の人が賞味するようなことはなかったのである。 氏綱の頃には料理は鎌倉時代に簡素で栄養価の高いものから、都市へと繁栄し公家や将軍との交流が頻繁になると京や上方の良い様式を取り入れなければならなくなった。そこで鯛網を西から１５０年も経ってから入れたのである。 元々鯛には味覚の覚えがないゆえ、やむない調理法として価値を最大限表すべく皮付きで湯引きして盛ったのである。
京の目からは何で湯を掛けてとなるが、活きが良いからびくともしないという自慢もある。これで鯛は確かに美しい慶事の魚ですといわせて定着させたのである。以来、重要な祝い事は鯛一匹を丸ごと焼いて折詰にと、江戸時代半ば過ぎには江戸城では一度に千匹を型をそろえてというまでになっていく。 なので、当地では鯛は舌でなく目である。

椀飯（鎌倉時代）

令和7年10月27日

鎌倉時代はどんな食事だったのだろうか？
頼朝があえて都から離れたことによって海産の魚類を主材料に据えた。 そして公家たちより一段下がった武士や職人にふるまわれていたいわゆる丼物、てんやもんをそのまま引き継いだ。それも正式膳として丼めしに幾つかの具をのせたもの（ちらし丼）に汁や一品を付けるだけでよいと決めたのである。これを鎌倉椀飯（おうばん）という。
それゆえ漁業に力を入れ由比ヶ浜を釣船の漁場とし小坪（現逗子市）に漁師を住まわせた。 それまで漁師は半農であったり片手間だったのが、魚町という地名ができるほど専業として拡大していった。 それだけ町の発展が旺盛であった。
一方、当地小田原は早川河口が風祭集落まで入り込んでいて、渡し船と泊り客はいたが、むしろ東部の万里子河（現酒匂川）の東岸に公設の渡し場と宿の集落があった。今の鴨宮で八木下といった。 早川から万里子川の浜には何もなかった。ただ現在の南町、本町、浜町、東町のどの辺りを指すのか海女の集落があるとだけ記してある。採る漁業だった。

出典：小田原地方の漁業史 本多康宏著

染飯

梔子（くちなし）で炊いたご飯 五目ちらし風に

蒲鉾

都では角焼蒲鉾のように平らだが東国は竹輪型だったと思われる。葱を加えた。

そぼろ

カマスを茹でてほぐして酒で炒ったもの。

卵焼き

ここでは生身、南瓜を加えてある。

四方竹

この時期のもの

椎茸

伊豆の名産品

集汁

汁は味噌汁の上澄みを用いる煮貫（にぬき）

鹿尾菜豆腐

ヒジキを入れた豆腐

滑茸

なめこ茸

細打葱

薬味にさらしネギ

膾

だいこん
蘿蔔笹欠

当時の大根は指の太さくらいだった。ささがけにして用いた。

釣魚無塩

無塩は生魚のこと。保存のため塩漬けが一般的だったが、生で食べられるほど鮮度がいい。

ごさいに
五斎煮

銀ダラ

一旦焼いてたまり醤油とだし汁で煮る。斎は「とき」を表す。いつでも食べられるそう菜ということ。

雀皿

焼柿

• 東国人は大根はことの他重要品であった。これから江戸時代初めの練馬大根まですさまじい品種改良を遂げている。
• この献立は正月や儀式用としている。
• 南瓜は存在が確かでないが、再現でなく復興（ルネサンス）として取り組んでいます。

歴史料理 「大森氏の頃」

令和7年11月25日

大森氏は平安時代末期に足柄峠ごえの関所へ国司として着任していた。
頼朝が鎌倉に幕府を開いた時、道路事情に詳しいことで頼りにされ引き継いだ。

その後、上杉禅秀の乱（1416）で神奈川県西部を領地として得た。
したがって、箱根外輪山に沿って築いた史跡が多い。

参考にしたのは、美濃路の生活習慣、山里信仰を基本にした献立である。

三宝 狗賓餅

豆乳のくず餅、黄名粉まぶし。本来は山林に置く

トリ飯

精米の鶏肉の炊き込み

山かげ汁

雉肉に山芋が入ると付く品名。山芋から腸部が入ると青がちという品名になる

羽盛り

台皿は伊豆欅

打身 雉

あしらい、白髪葱、九年母もどきもどき、山葵 煎酒

差身 塩鯖

木皿

当時の酒の肴

ヤキトリ

山芋磯辺巻

炒りつけ焼き

田楽豆腐

茹で小芋

雀皿 麩巻き菓子

小豆あんを生麩で包んで蒸したもの。室町時代、麩は千種を超える人気品

打身（うちみ）は内陸の食材をいう。差身（さしみ）は海魚を指すが諸説あります。